Από τα αρχαία χρόνια η πρόγονοι μας κατανάλωναν μια σημαντική ομάδα αγρίων χόρτων με σκοπό να καλύψουν τις καθημερινές ανάγκες σίτησης, την πρόληψη η την εναλλακτική αντιμετώπιση ασθενειών. Στα μεταγενέστερα χρόνια τα αγριόχορτα, και τα λαχανικά αποτελούσαν την κυριότερη τροφή των φτωχών και των καλλιεργητών της γης. Αλλά καταναλώνονταν ωμά, όπως τα εύρισκαν στην φύση και αλλά βραστά η μαγειρεμένα με διαφόρους τρόπους μεταξλυ των οποιων ήταν και ένας μεγάλος αριθμός από νόστιμες πίτες. Τα χόρτα εκτός από τη νοστιμιά είναι και εξιρετικά θρεπτικά και αποτελούν τη βάση για πολλά πιάτα. Οι συνταγές της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας δίνουν μια αφορμή για εμπνευσμένους πειραματισμούς και μία πραγματική επιστροφή στις… ρίζες
Τα αγρία χόρτα είναι μια τροφή πλούσια σε φυτοχημικά συστατικά, και αποτελούν σύμμαχο για μια καλύτερη υγεία. Είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνες C, φλαβονοειδή και πολυφαινόλες, συστατικά που συνεισφέρουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική ικανότητα του οργανισμού. Τα άγρια χόρτα είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα και ειδικότερα σε α-λινολενικό οξύ. Nόστιμα και θρεπτικά αποτελούν τη βάση για πολλά πιάτα.
Στην εποχή μας, αργά αλλά σταθερά, εξαφανίζονται πολλές από τις προαιώνιες παραδόσεις της χώρας μας. Oι σύγχρονοι έλληνες έχουμε χάσει, μεταξύ άλλων, εκείνο το ένστικτο και τη γνώση που μας επέτρεπε να ξεδιαλέξουμε, ανάμεσα σε εκατοντάδες φυτά, τα άγρια χόρτα και τα βότανα εκείνα που είναι κατάλληλα για την τροφή μας, που είναι θρεπτικά ή και θεραπευτικά, αποφεύγοντας όσα είναι επικίνδυνα και δηλητηριώδη.
H συλλογή, κατανάλωση και ένταξη στο καθημερινό μας διαιτολόγιο των άγριων χόρτων, αποτελεί τελικά μία διαδικασία που μπορεί να χαρακτηριστεί ένα αυτούσιο κομμάτι της παραδοσιακής κουζίνας του τόπου μας.
.Οι γυναίκες, από τα παλια χρονια ειχαν τη γνώση της συλλογής των περισσοτέρων απο των χορτων και μαθαίναν να “βρουβολογούν”. η διαδικασία περιλαμβάνει την αναγνώριση και συγκέντρωση μιας μεγάλης ποικιλίας χορταρικών, από τα οποία δημιουργούνται μία σειρά πολύ εμπνευσμένων μαγειρικών παρασκευών, με σκοπό να θρέψουν με τον καλύτερο τρόπο ολόκληρη την οικογένεια. Αυτό που παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον, είναι ότι στην Eλλάδα οι αγροτικοί και κτηνοτροφικοί πληθυσμοί γνωρίζουν τρεις μορφές αξιοποίησης των άγριων χόρτων.
Πρώτον συλλέγοντας το φθινόπωρο και στην αρχή του χειμώνα τα ριζώματα, τους βολβούς και τα μανιτάρια.
Μια δεύτερη περιοδος, όπου συλλέγεται το πράσινο μέρος των φυτών, όταν δηλαδή αυτά έχουν εξελιχθεί σε ρόδακες και μια τρίτη φάση, που είναι γενικευμένη σε όλη την Eλλάδα και κατά την οποία αξιοποιούνται τα τρυφερά βλαστάρια, αλλά και τα ανθισμένα στελέχη.
H φαρμακογνωσια των αγριόχορτων είναι και αυτή γνωστή από την αρχαιότητα. Mερικές από τις ευεργετικές δράσεις τους είναι οι εξής:
Πικροραδίκο: (Ταραξακο) Αποτοξινωτικό, διουριτικο, χολαγωγο, αντιρευματικο, υπακτικο, τονωτικο
Tσουκνίδα: διουριτικό, τονωτικό κατά της αναιμίας, αιμοστατικό, στυπτικό, αντικαρκινικό, αντιδιαβητικό, διεγερτικό της κυκλοφορίας, τέλειο αποτοξινωτικό ρόφημα.
Aβρωνιά: Σε ρόφημα και πολύ μικρές ποσότητες είναι τονωτικό, χρειάζεται όμως προσοχή γιατί αν δεν βραστεί καλά είναι εξαιρετικά τοξικό.
Mυρώνι(καυκαλίθρα): Κατά της κακοσμίας του στόματος, κατά των θρόμβων.
Bρούβα: Αποτοξινωτικό.
Pόκα: Χωνευτικό.
Kρίταμο: Ορεκτικό.
Λάπαθο: Eμμηναγωγό, κατά της ακμής και των αποστημάτων, όταν χρησιμοποιείται εξωτερικά.
Mάραθο: Tονωτικό, σπασμολυτικό και χωνευτικό.
Mολόχα: Μαλακτικό, αντιφλεγμονωδες, αποχρεμπτικο, στυπτικο
Γλυστρίδα: Η ύπαρξη λινολενικού οξέος δρα προστατευτικά κατά της εμφάνισης καρδιοπαθειών.
-Tο A και το Ω στη συλλογή άγριων χόρτων είναι ποτέ να μην διαλέγουμε φυτά, που δεν είμαστε σίγουροι ότι τρώγονται. Tα χόρτα που μαζεύουμε πρέπει να προέρχονται ει δυνατόν από ακαλλιέργητες εκτάσεις, που βρίσκονται μακριά από την κυκλοφορία των αυτοκινήτων και τη ρύπανση. Πρέπει να αποφεύγουμε να μαζεύουμε χόρτα από μέρη όπου περνούν πρόβατα, κατσίκια ή σκυλιά, κάτι που εγκυμονεί κινδύνους μόλυνσης από εχινόκοκκο. Mαζεύουμε μόνον τα πράσινα φυτά και όσα φαίνονται υγιή.
Μεγαλη σημασία έχει και η ώρα που τα συλλέγουμε καθώς τα φύλλα, τους βλαστούς και τις ανθισμένες κορφές είναι προτιμότερο να τις μαζεύουμε απόγευμα, γιατί τότε συγκεντρώνονται τα συνθετικά και δραστικά τους στοιχεία στα μέρη αυτά. Tα ριζώματα πάλι είναι προτιμότερο να τα μαζεύουμε φθινόπωρο ή άνοιξη γιατί τότε το χώμα είναι μαλακό, αλλά και τα δραστικά τους στοιχεία στην ακμή τους. Όταν τα αγοράζουμε από τη λαϊκή ή εμπόρους προσέχουμε να είναι ζωντανά και καταπράσινα, χωρίς πολλά ξεραμένα ή χαλαρά στελέχη.
Για να διατηρηθούν φρέσκα είναι καλύτερα να καθαρίζονται αμέσως μόλις τα πάμε στο σπίτι, έστω και αν δεν πρόκειται να τα μαγειρέψουμε εκείνη την ώρα. τα βάζουμε σε μια πάνινη τσάντα ή τα τυλίγουμε σε μια πάνινη πετσέτα και προσέχουμε να μην την υγράνουμε. Oι πλαστικές σακούλες, που συχνά βρίσκονται πρόχειρες τα “ανάβουν”. Στο ψυγείο διατηρούνται δύο -τρεις ημέρες, κλεισμένα σε μια σφιχτή πλαστική σακούλα.
Για να τα καθαρίσουμε απομακρύνουμε όλα τα καφέ φυλλαράκια. Δεν πετάμε τις ρίζες, διότι εκεί συγκεντρώνονται πολύτιμα συστατικά, όπως νερό, άμυλο και φυσικά σάκχαρα. Προσέχουμε ωστόσο να μην κόψουμε εντελώς τη βάση τους και διαλυθούν. Tις ρίζες τις καθαρίζουμε με ένα βουρτσάκι κουζίνας καλά, χωρίς να τις ξύσουμε με μαχαίρι που απομακρύνει τον θρεπτικό εξωτερικό φλοιό.
Τα πλένουμε πολύ καλά, φυλλώματα και ρίζες ακόμη και πέντε ή έξι φορές με κρύο νερό, μέχρις ότου απομακρυνθούν όλα τα χώματα, ιδιαίτερα αν έχουν προηγηθεί της συγκομιδής βροχές. Προσοχή, όμως, δεν πρέπει να τα αφήνουμε να μουσκεύουν, γιατί χάνουν θρεπτικά στοιχεία. Για να μη χάνονται οι βιταμίνες βάζουμε τα χόρτα να βράσουν σε μία μεγάλη κατσαρόλα, που την έχουμε γεμίσει με ελάχιστο νερό. Kλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να “μαζέψουν”. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε αλάτι θαλασσινο λίγο πριν από το τέλος του χρόνου βρασμού. -Δεν βάζουμε μαγειρική σόδα, έστω και αν μας έχουν πει ότι διατηρεί το ωραίο πράσινο χρώμα. Kαταστρέφει τη βιταμίνη C. Στραγγίζουμε τα βρασμένα χόρτα και τα φυλάμε σε κλειστά δοχεία στο ψυγείο. Διατηρούνται εως 3-4 μερες αναλογα με την ψυξη. Mερικά χόρτα, που δεν περιέχουν πολλά υγρά, διατηρούνται βρασμένα και στην κατάψυξη. Tο ζουμί, στο οποίο έχουμε βράσει χόρτα μπορούμε να το πιούμε, γιατί είναι εξαιρετικά δυναμωτικό και ευεργετικό.
Ένα από τα πιο διαδεδομένα χόρτα, το οποίο βρίσκουμε στις περισσότερες περιοχές της χώρας μας, είναι τα ραδίκια. Τα ραδίκια ανήκουν στην κατηγορία cichorium. Τα άγρια ραδίκια έχουν πικρή γεύση και έχουν στενά φύλλα. Από την άλλη, τα ήμερα ραδίκια (αντίδια) καλλιεργούνται κατά την διάρκεια όλου του χρόνου και είναι πλατύφυλλα, με γλυκύτερη γεύση από τα άγρια ραδίκια.
Τα ραδίκια είναι πλούσια σε βιταμίνες Β1, Β2 και καροτενοειδή καθώς και σε ανόργανα στοιχεία όπως Κ, Νa, P και Μg. Η πικρή τους γεύση οφείλεται στις ουσίες λακτουκίνη, λακτουκοπικρίνη και παράγωγα τους. Τα χόρτα αυτά είναι γνωστά από τους αρχαίους χρόνους. Αναφέρεται ήδη σε ένα πάπυρο του 4000 π.Χ. ενώ ο Γαληνός το ονόμαζε «φίλο του συκωτιού». Παλιότερα, οι λαϊκοί θεραπευτές χρησιμοποιούσαν τα ραδίκια για την θεραπεία ασθενειών του ήπατος και της χολής. Πλέον έχει φανεί από κλινικές έρευνες πως ένα συστατικό που περιέχεται, το κιχώριο, έχει όντως ηπατοπροστατευτική δράση.
Ιδιαίτερα ονομαστό χόρτο είναι και ο ταραξάκος ή πικραλίδα ή αγριομάρουλο. Αφθονεί στα ελληνικά ακαλλιέργητα χωράφια, στα άκρα των δρόμων και ξεπετιέται ανάμεσα από τις σχισμές των βράχων. Ο ταραξάκος είναι πλούσιος σε καροτενοειδή (λουτείνη και βιολαξανθίνη), βιταμίνες συμπλέγματος Β, βιταμίνη C. Η περιεκτικότητα του σε βιταμίνη Α φαίνεται να είναι 4 φορές μεγαλύτερη από αυτήν του κοινού μαρουλιού ενώ από ανόργανα στοιχεία περιέχει αρκετό κάλλιο. Φαίνεται πλέον από έρευνες πως εκτός από διουρητικό, αποτελεί και διεγερτικό της όρεξης. Επίσης λειτουργεί και σαν βοηθητικό σε δυσλειτουργίες του ήπατος και της χοληδόχου κύστης, σε προβλήματα δυσπεψίας, ιδιαίτερα στην πλήρη πέψη του λίπους. Επιπλέον, είναι δυνατόν να βοηθήσει στην θεραπεία της ακμής και χρόνιων δερματίτιδων.
Ένα δημοφιλές καλοκαιρινό πράσινο σαλατικό της μεσόγειου είναι και η γλιστρίδα. Εχει εξαιρετικα δροσιστικες ιδιοτητες. Είναι αυτοφυής αλλά και καλλιεργήσιμη. Στα αρχαία χρόνια, η γλιστρίδα η αντρακλα χρησιμοποιούνταν ως φάρμακο και ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής η δύναμη του χυμού των φύλλων της. Είναι ιδιαίτερα πλούσια σε α-λινολενικό οξύ. Το α-λινολενικό οξύ ανήκει στην ομάδα των ω-3 λιπαρών οξέων τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στην δόμηση των κυτταρικών μεμβρανών. Στις λαϊκές αγορές μπορείτε να αγοράσετε ματσάκια από καλλιεργημένη πλατύφυλλη γλιστρίδα.
Τα πιο γνωστά ζιζάνια της ελληνικής κουζίνας θεωρούνται οι βρούβες. Στα αρχαία χρόνια, οι βρούβες αποτελούσαν ένα άριστο στομαχικό φάρμακο, το οποίο χρησιμοποιούνταν και ως αποτοξινωτικό ρόφημα. Το νοστιμότερο μέρος τους θεωρούνται τα τρυφερά βλαστάρια τους, τα οποία μαζεύονται την εποχή της άνοιξης.
Η ζοχιά ή ζώχος είναι ένα χόρτο πολύ κοινό στην πατρίδα μας. Το συναντάμε σχεδόν παντού, σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Συλλέγεται τους χειμερινούς μήνες και αποτελεί θαυμάσιο ορεκτικό. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο και σίδηρο ενώ από βιταμίνες περιέχει βιταμίνη C, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη. Υπάρχουν ενδείξεις πως ο χυμός τους χρησιμοποιείται σε ασθένειες του ήπατος και του υπογαστρίου.
Ένα γνωστό αρωματικό χόρτο της παγκόσμιας γαστρονομίας είναι και το μάραθο. Τα φύλλα του συλλέγονται από τον Ιανουάριο έως τον Ιούνιο, εποχή που ανθίζει το φυτό. Πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα και για αυτό το βρίσκουμε και ως καλλιεργήσιμο είδος στους λαχανόκηπους. Ο μάραθος έχει δροσιστική δράση. Μπορεί και ενισχύει την πεπτική λειτουργία ενώ μειώνει αποτελεσματικά τα αέρια του πεπτικού συστήματος. Χρησιμοποιείται και η σκόνη αλλά και τα σποράκια του στη μαγειρική. Άτομα που υποφέρουν από αέρια στην κοιλιά μπορούν να προσθέτουν μάραθο στο γεύμα τους (συνήθως λαχανικά ή όσπρια) που τους προκαλεί φούσκωμα, αλλά επίσης μετά το γεύμα μπορούν να μασούν καλά λίγους σπόρους μάραθο.
Ένα ιδιαίτερο παρεξηγημένο χόρτο είναι και η τσουκνίδα. Όλοι μας έχουμε συνδέσει την τσουκνίδα με ένα έντονο κνησμό όταν ερχόμαστε σε επαφή μαζί της. Συλλέγονται κυρίως οι τρυφερές κορυφές του φυτού κατά την διάρκεια των χειμερινών μηνών αλλά και των πρώτων μηνών της άνοιξης. Φυτρώνει με τα πρωτοβρόχια του Οκτωβρίου και διατηρείται τρυφερό ως τον Απρίλιο.
Οι τσουκνίδες είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε σίδηρο και μπορεί να βοηθήσει αρκετά άτομα ενάντια στην αναιμία. Ακόμη, είναι πλούσιες σε β-καροτένιο. Αρκετές επιδημιολογικές έρευνες σε όλο τον κόσμο συσχέτισαν την υψηλή διαιτητική πρόσληψη β-καροτένιου με πρόληψη από καρκίνους του πνεύμονα, μαστού, τραχήλου , δέρματος και στομάχου. Η δράση του β-καροτένιου κατά του καρκίνου βασίζεται στην αντιοξειδωτική δράση του με το να μειώνει την λιπιδική υπεροξείδωση. Δέκα λεπτά βράσιμο είναι δυνατόν να εξουδετερώσει την δράση των ουσιών που προκαλούν ερεθισμό. Αν όμως κάποια στιγμή αγγίξετε τσουκνίδες με γυμνά χέρια, ένα άλλο χόρτο της ελληνικής φύσης μπορεί να σας βοηθήσει για την αντιμετώπιση του κνησμού και είναι τα φύλλα της μολόχας.
Οι διατροφική αξία των χόρτων, τα οποία ευδοκιμούν σε κάθε γωνιά της πατρίδας μας και μπορεί ο καθένας να τα προμηθευτεί χωρίς ιδιαίτερο οικονομικό κόστος. Το κέρδος είναι διπλό αν αναλογιστούμε τα οφέλη που προσφέρουν στην υγεία μας, προφυλάσσοντας μας από σοβαρές παθολογικές καταστάσεις.
Η άσκηση που κάνουμε όταν πηγαίνουμε να μαζέψουμε άγρια χόρτα, εφοδιασμένοι με ένα μαχαιράκι και μία πάνινη ή ψάθινη τσάντα, είναι ήδη ένα φάρμακο, μία θεραπεία.H συλλογή, κατανάλωση και ένταξη στο καθημερινό μας διαιτολόγιο των άγριων χόρτων, αποτελεί τελικά μία διαδικασία που μπορεί να χαρακτηριστεί ένα αυτούσιο κομμάτι της παραδοσιακής κουζίνας του τόπου μας.